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25 ottobre 2010
Per un'igiene gastronomica. La carbonara
La pasta alla carbonara è il piatto più semplice del mondo. È anche quello che probabilmente ha il migliore rapporto tra facilità di preparazione e bontà. Eppure è quello in cui si riscontra il maggior numero varianti a cazzo. Non si sa bene perché. Voglio dire, nessuno si sognerebbe di consigliare di sostituire la ricotta salata col parmigiano nella pasta alla norma, o di mettere la menta nel pesto alla genovese. Eppure sulla carbonara è tutto un fiorire di cipolla, aglio, panna, olio, burro.
Voglio chiarire subito una cosa: non ne faccio una questione di rispetto per la nobile tradizione romana, o stupidaggini simili. Le origini della carbonara sono oscure, il nome che richiama associazioni segrete del risorgimento, le storie di guerra di soldati americani che chiedevano pasta, scrambled eggs e bacon, improbabili nobili napoletani, e cose così. 
La verità è che non lo sa nessuno. E’ un piatto della tradizione popolare, non ha padri nobili, copyright o marchi registrati. Se qualcuno vi dice: “la ricetta originale della carbonara prevede…” lasciatelo stare.
Insomma, potete stare tranquilli, la ricetta originale non esiste.
Questo non vuol dire che la potete fare come vi pare. O meglio, potete. Potete anche farla con la cipolla e con la panna e io sarò disposto perfino a chiamarla carbonara. Però se la volete fare buona, be’ allora è un altro discorso. In due parole: date retta ai romani. Ai ristoratori romani, dico. La fanno tutti così, dalla peggio bettola del Quadraro al miglior ristorante della città. Ci sarà una ragione, no? Loro la fanno per mestiere. Fidatevi di loro, non di me.
 
Tutto sta in un concetto: semplicità. La carbonara è un piatto semplice e povero. Non cercate di arricchirlo, non insospettitevi se vi sembra troppo semplice. È buona per quello.

Ingredienti
Dal momento che gli ingredienti principali sono pochi e semplici, la loro qualità è determinante. 
Allora, prima cosa: no spaghetti. Rigatoni.
Uova
Guanciale tagliato a dadini o a striscioline, come preferite. La pancetta è ammessa se abitate a Los Angeles. Se siete in Italia ci mettete il guanciale.
Pecorino romano (no parmigiano, no grana padano)
Pepe nero
Sale
Fine. Stop. Nient’altro. No olio, no burro, no cipolla, no aglio, no parmigiano, no latte, NO PANNA.

Ricapitolando: rigatoni, un uovo ogni cento grammi di pasta, guanciale, pecorino, pepe nero, sale. Fine.

Preparazione
Mettete a bollire l’acqua. Nel frattempo amalgamate le uova con il pecorino e con un po’ di pepe nero in una casseruola capiente abbastanza da contenere la pasta che avete intenzione di cuocere. Potete anche usare solamente i tuorli (in questo caso mettete un tuorlo a testa più un uovo intero “per la padella”). Quando avrete ottenuto un impasto leggermente cremoso fermatevi pure. 
In una padella mettete a rosolare il guanciale a fuoco medio. Senza aggiungere olio e assolutamente senza soffritto di cipolla. Guanciale e basta. Il grasso del guanciale che si scioglierà basta e avanza per non farlo attaccare alla padella. Quando il grasso sarà diventato traslucido (di solito bastano cinque minuti) è il momento di spegnere la fiamma e lasciarlo intiepidire. 
Importante: il guanciale deve rimanere morbido. Per carità di dio non lo fate diventare croccante. 
(Se state cucinando a Honolulu e quindi state usando la pancetta aggiungete un filo d’olio, ma solo un filo).
Lessate i rigatoni. Andateci piano col sale ché il pecorino e il guanciale ne contengono già in quantità.
Scolate la pasta al dente e versatela immediatamente nella casseruola, prendete due cucchiai e mantecate. Ecco, questo è l’unico momento delicato di tutto il procedimento. L’uovo non deve cuocersi, deve solamente rapprendersi un poco restando cremoso, e aderire bene alla pasta. Come lo fa? Col calore della pasta e nient’altro. Per questo motivo l’operazione di scolatura e versamento deve essere fatta piuttosto velocemente.
Evitate invece di far saltare la pasta sul fuoco perché con ogni probabilità l’uovo si cuocerebbe e vi mangereste un’immonda frittata di pasta.
Solo e solamente in un secondo momento aggiungete il guanciale, altrimenti il suo grasso renderà impermeabili i rigatoni impedendo all’uovo di aderirvi.
Non ci sono altri segreti. Solo questa accortezza. Fate così e la pasta verrà ben condita con una delicata cremina, senza orrendi grumi di uovo rappreso e cotto.
Impiattate, aggiungete un’altra spolverata di pecorino, mezzo giro di pepe, mangiate.

Ricapitolando: amalgamare uova, pecorino e pepe; rosolare il guanciale; mantecare la pasta con le uova; aggiungere il guanciale rosolato.

Fine 

P.s. Esiste una variante, detta carbonara vegetariana, che prevede la sostituzione del guanciale con zucchine. Lì davvero vi taglio le mani.



permalink | inviato da borgognoni il 25/10/2010 alle 11:22 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa
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